Smacznie choć inaczej 1#2

Ziemioobiecanin w Rzeszowie
Marcin Szewczyk
Zobacz galerię gallery

 

Każde miasto ma swoją historię. A także specyficzną kuchnię. Nie zawsze jest ona opisana w „oficjalnych” kulinarnych przewodnikach miejskich. Często po prostu żyje w naszych domach i w naszych przyzwyczajeniach.

 

Na pierwszy ogień idą zatem pierogi. Od nich się zaczęło. Każde pyszne i przepyszne. Każde?

Dlaczego każde skoro oczywistymi pierogami są pierogi z mięsem. Z nadzieniem siekanym, mielonym, z kilku rodzajów mięsa, z przyprawami, marchewką, cebulką. Potem oczywiście gotowane i już. Jakie jeszcze? Oczywiście te okołowigilijne. Czyli mieszanka grzybów leśnych (nie pieczarek) i gotowanej kiszonej kapusty. Te bywają podsmażane. I jeszcze w ramach fanaberii, dla dzieci mogą być pierogi z białym serem na słodko z rodzynkami i wanilią, albo z truskawkami lub jagodami.

I tak wygląda tradycyjna panorama domowych pierogów Łodzi.

 

 

Pierwsze podejrzenie, że coś jest nie tak zaświtało mi w głowie, gdy kilkanaście lat temu, w dwóch lub trzech przydrożnych restauracjach gdzieś pomiędzy rzeką Wisłą a Rzeszowem nie udało mi się zamówić pierogów z mięsem. Raz zaproponowano mi tylko jakieś dziwadło, czyli nadzienie z mięsa i kapusty. Fuj! Nawet nie pytałem czy to kapusta kiszona czy słodka.

Potem było już tylko gorzej i temat urósł do osobistej kulinarnej tragedii. W żadnym sklepie w Rzeszowie nie było pierogów z mięsem.

Bańka podejrzeń pękła i rzeczywistość zweryfikowała się podczas kilku rozmów z rodowitymi Rzeszowianami.

 

Wniosek? Pierogi ruskie. To było zaskoczenie. O tym, że istnieje w ogóle takie cudo dowiedziałem się mając kilkanaście lat. Że są to niech będą. Ale do głowy mi nie przyszło, że mogą być głównymi pierogami jakiegoś miasta. Jakby tego było mało, istnieją też pierogi ze słodką kapustą. Ale jak to? Ble? No nie. Dobre są. Chyba. Jednak pomysł – abstrakcyjny. Kiszona kapusta jeśli grzybów zabrakło, to jeszcze rozumiem. Ale słodka kapusta?

Z czasem sytuacja się zmieniła. W Rzeszowie już można i zjeść i kupić i zamówić przepyszne pierogi z mięsem, o cieniutkim cieście i niewielkiej niezawijanej lecz ściśniętej (np. widelcem) falbance, niezbyt duże, ale pękate nadzieniem prześwitującym przez ciasto, podawane z roztopionym masłem lub skwarkami. Nie zmieniło się jednak podejście osób z którymi rozmawiam. Gdy pytam w Rzeszowie jakie pierogi zawsze słyszę, że ruskie.

W rejonie –szczyzn (Lubelszczyzna, Zamojszczyzna) wygrywają pierogi z kaszą gryczaną. Tak też można.

To wszystko przez biedę. Jednak nie do końca dlatego, że z biedy tworzono nadzienie z tego co było pod ręką i było tanie. Bo kasza – rozumiem. Ziemniaki i ewentualnie ser – oczywiście. Ale mięso? W Łodzi, w czasie gdy tworzyła się łódzka tradycja kulinarna? Czyli kiedy w dalszym ciągu powstawała przemysłowa Łódź, w XIX i na początku XX wieku? Niemożliwe.

 

 

Łódzcy robotnicy żyli w warunkach być może nieco lepszych niż te jakie są przedstawiane na XIX-wiecznych grafikach Gustave’a Dore’a ukazujących biedne dzielnice wiktoriańskiego Londynu, ale mięso pozostawało luksusem. Zatem być może, z tej łódzkiej robotniczo-włókienniczej biedy na co dzień jadło się po prostu zalewajkę, a jak już miały być pierogi, to nie jakieś z czymś-czymkolwiek, ale te najbogatsze, najlepsze, najbardziej upragnione. Z mięsem.

 

To teraz trzeba zdradzić tajemnicę zalewajki. Zup wszelkich królowej.

I nie chodzi tu o bogatą i zarejestrowaną jako produkt tradycyjny zalewajkę świętokrzyską, ale o łódzką – cieniutką i pyszną. Także będącą produktem tradycyjnym. Nie jest ona absolutnie ani żurkiem, ani barszczem.

 

 

Podstawa to cienki zakwas – zrobiony na mące żytniej, skórce od chleba i wodzie. Do tego cebula podsmażona na odrobinie tłuszczu, ziemniaki i przyprawy. To wszystko w purystycznej wersji podstawowej. W niedzielę można było na bogato dołożyć grzyby suszone sztuk jeden i skwarki. Nawet ta świąteczna wersja brzmi niepozornie. Wiem. Jednak nic nie da się porównać z jej smakiem. Wbrew pozoru bogatym, kwaskowym, gęstym od aromatu ziemniaków. Tego trzeba spróbować. Ja mogę ugotować.

A jeśli jako dodatek jest jeszcze świeży chleb z masłem… Ech…

 

To jeszcze nie koniec… (tu ciąg dalszy)

 

Tagi: , , , , , , , , ,

Galeria

Komentarze